V dnešní velmi rychlé době, se spoustu lidí zajímá o zdravý životní styl. Hledají různé cesty jak si zajistit zdraví a vitalitu. Je jasné, že k tomu patří pohyb, ale asi nejdůležitější je zdravá a vyvážená strava. Potravin je na výběr opravdu velké množství a jejich obaly slibují mnoho věcí. To ovšem může často může skončit jen u slibů. Laik se jen těžko orientuje v množství a označení barviv, chemických zkratek a odborných názvů na obalech. Jen těžko tak hledá cestu k jejich správnému výběru. Etikety na obalech nás mají nalákat svým designem a zároveň informují o složkách, které v sobě konkrétní jídlo má, ale komu z nás opravdu něco řeknou. V posledních letech se z těchto důvodů velkým trendem stává nákup českých a lokálních produktů. Tato cesta se mnohým lidem osvědčila z jednoduchého důvodu. Nejen že tím podporujeme českou výrobu, ale zároveň víme, že v české republice máme velmi přísné normy na zpracování potravin. Odběr od maloobchodníků, zemědělců a farmářů je dnes velkým hitem. Je možné nakupovat přímo u nich tzv. ze dvora, na trzích, nebo u obchodníků, kteří jsou zaměřeni na zdravé místní a například i bezlepkové potraviny a tyto zemědělce sdružují a vybírají si jejich konkrétní výrobky. Usnadňují nám tak výběr a šetří čas.

Potravinové alergie

Změna způsobu zemědělství, hnojení půdy, krmení zvířat a zpracování koncových produktů i tak mají svá úskalí. I přes to, že jsou naše těla lépe uzpůsobena konzumaci místních potravin, mohou vznikat různé potravinové alergie. Je to nepříjemná komplikace, která samotný výběr, a záměr zdravého stravování samozřejmě činí ještě složitější. Velmi časté jsou alergie na laktózu, ořechy nebo lepek. Pokud někdo na podobné alergie trpí nejsnadnější cestou, k vhodným potravinám bývá nalezení specifického prodejce, který je zaměřený na prodej konkrétního typu potravin, nebo nákupu přes internet.

Co je to lepek?

Obilné bílkoviny se nacházejí v pšenici, žitu, ječmenu a v ovsu. Pšeničná bílkovina je však odlišná od ostatních uvedených rostlinných bílkovin tím, že je schopná tvořit pružný gel – lepek. Lepek také známý pod pojmem gluten je zároveň se škrobem součást endospermu, což je vnitřní živné pletivo semen a některých obilovin. Gluten neboli lepek se skládá ze dvou bílkovin gluteninu a gliadinu. Mnoho lidí špatně snáší pšenici díky tomu, že obsahuje až osmdesát procent lepek obsahujících bílkovin. Tato pšeničná bílkovina je charakteristická svou pružností, tažností a bobtnavostí. Tyto jeho vlastnosti výrazně ovlivňují výsledné vlastnosti těsta. Lepek tedy zajišťuje nadýchanost pečiva. Často právě pro tuto jeho vlastnost bývá těžké se ho úplně vyvarovat.

Jak tělo zpracovává lepek?

U zdravého člověka dochází při trávení ke štěpení obilných bílkovin díky kyselině solné a enzymům. Pokud má někdo alergii na lepek nedochází k jeho štěpení a obilná bílkovina odolá. Tehdy se spouští zánětlivá reakce, která ničí střevní buňky. Ty následně nemohou vstřebávat potřebné živiny. Jedná se o poruchu trávení, která se objevuje v různé intenzitě a formě od intolerance na lepek po nejtěžší formu což je celiakie. Její projevy mohou být u každého člověka rozdílné. Proto není možné stanovit jednotný návod a postup jak ji rozpoznat.  Nesnášenlivost a intolerance na lepek může způsobovat například řídnutí kostí, nadměrné hubnutí, chudokrevnost, zvýšenou kazivost zubů, průjmy nebo zácpy a celkovou slabost.

Co dělat pokud tělo nedokáže zpracovávat lepek?

Vrozená onemocnění se vyskytuje u dětí i dospělých. Tato porucha trávení je neléčitelná a jde dělit na základní tři stupně podle intenzity reakce. Intolerance na lepek, alergie na lepek a nejtěžší formou této poruchy trávení je celiakie. Je však nutné si uvědomit že alergie, intolerance a celiakie jsou rozdílná onemocnění. Nehledě na míru a typ poruchy trávení, řešením je v podstatě stejné. Pokud se tyto projevy objeví je nutné lepek ze svého jídelníčku alespoň částečně vyloučit. Řešením tohoto problému je bezlepková dieta.  Složitější je uvést tento způsob stravování do praxe.

Bezlepková dieta a bezlepkové potraviny

Vzhledem k tomu že v současné době bohužel není na trhu léčebný preparát je jedinou možností celoživotní bezlepková dieta. Jde o způsob stravování ze kterého je vyloučen gluten neboli lepek. Je nutné vyloučit z jídelníčku uvedené obiloviny. Jedinou výjimkou je oves. Obilné produkty se nahrazují potravinami z rýže, kukuřice, brambor nebo například sóji. Je nutné sledovat i produkty jako jsou pudingy, majonézy, jogurty, hořčice, konzervy, zmrzlinu, čokoládu, sýry, uzeniny nebo směsi koření. Ve všech uvedených i dalších neuvedených potravinách se může vyskytovat nevhodné množství lepku.

Bezlepkové potraviny

Jsou to potraviny, které neobsahují složky pšenice, pšenici samotnou, ječmen, žito, oves, špaldu, kamut, nebo hybridní odrůdy uvedených obilovin. Ovšem jako přirozeně bezlepkové potraviny se označují i ty, které obsahují maximálně 20mg/kg lepku ve stavu určenému ke spotřebě. Mezi bezlepkové potraviny jsou zařazeny i výše uvedené obiloviny, které obsahují maximálně 100mg/kg potraviny ve stavu určenému ke spotřebě. U bezlepkových nápojů je maximální povolená hodnota 10mg/100ml nápoje.
Jsou tedy přesně stanovené normy, a výrobci bezlepkových potravin mají povinnost testovat hotové výrobky na přítomnost lepku. Existuje databáze bezlepkových potraviny. Díky tomu že je možnost pomocí ELISA testu zjistit i malé množství lepku v potravinách.  Do databáze bezlepkových výrobků se tedy dostávají pouze potraviny testované a schválené. Databáze bezlepkových potravin je neustále aktualizována. Má sloužit pacientům, rodičům, dietologům a lékařům. Potraviny v databázi jsou označeny mezinárodním logem přeškrtnutého klasu. Toto označení ovšem nebývá na přirozeně bezlepkových potravinách.

Jak složit jídelníček

Není snadné složit vhodný jídelníček pro konkrétního jedince. Bezlepková dieta musí být bohatá na bílkoviny. Denní příjem lepku nesmí přesáhnou 50 mg na den. Zároveň musí obsahovat malé množství tuků, polysacharidů, malé množství vlákniny, železa vitamínů D a B, hořčíku a zinku. Proto je vhodné pro sestavení jídelníčku vyhledat rady specialistů, kteří se zabývají přímo tímto zaměřením.